Włóż to do ryżu – historia powstania sushi

Słysząc hasło “japońskie jedzenie”, najczęściej myślimy właśnie o sushi. Jest ono jednym z najbardziej popularnych dań w kuchni japońskiej. Wiele potraw zapożyczonych zostało jednak z kultury chińskiej oraz koreańskiej. Zatem, czy sushi zostało odkryte przez mieszkańców “krainy kwitnącej wiśni”? 

POCZĄTKI SUSHI

Wszystko zaczęło się od marynowania ryb; niekoniecznie w Japonii, a na południu Azji nad rzeką Mekong. Mieszkańcy tamtejszych rejonów odkryli specjalną metodę konserwowania ryb słodkowodnych i innych owoców morza. Oczyszczone ryby układano warstwami na zmianę z gotowanym ryżem oraz dokładnie ugniatano i zamykano tak, aby do środka nie dostało się powietrze. W taki sposób przechowywane produkty zostawiane były aż do całkowitej fermentacji ryżu. Proces ten umożliwiał przechowywanie ryb nawet przez rok. Gdy ryby i owoce morza były już gotowe do spożycia, podawano je ze świeżym ryżem, a ten skwaśniały zostawał wyrzucany. 

NAMA – NARE 

Na przełomie XV i XVI wieku, Japończycy opracowali nową metodę przyspieszonej fermentacji, która skróciła proces dojrzewania z kilku miesięcy do zaledwie kilku dni. Fermentująca w ryżu ryba miała intensywny zapach i ostry, kwaskowaty smak; ryż nasiąkał intensywnym aromatem sfermentowanej ryby. Zdecydowanie zmieniło to smak dania, które nazywało się Nama-Nare. 

HAYA SUSHI 

W XIX wieku, japoński kucharz Hanaya Yohei po raz pierwszy przygotował sushi w sposób, który dziś doskonale znamy. Kuchmistrz wpadł na pomysł, aby zakwaszać ryż octem ryżowym (który miał imitować smak fermentacji), przez co proces samej fermentacji nie był już potrzebny. Zapoczątkował on haya sushi, czyli ręcznie formowane podłużne bloczki ryżu z położonym na nich plastrem ryby lub owocem morza. Yohei robił sushi ze świeżo złowionych ryb z pobliskiej zatoki Tokio. 

Hanaya Yohei, nazywamy ojcem sushi. Miał wielki wpływ na obecną formę podawania sushi. Jak wspomnieliśmy wcześniej, jako pierwszy zaczął doprawiać ryż octem i wasabi. Wypromował również smak tuńczyka, podając go z sosem sojowym. Co ważniejsze, wymyślił technikę ręcznego formowania sushi, która polegała na nadawaniu kształtu ryżu za pomocą kilku zgrabnych ruchów dłoni. Ta technika jest wykorzystywana do dzisiaj przez sushi masterów na całym świecie.