Liguria

Ze względu na ukształtowanie terenu Liguryjczycy zwracają ogromną uwagę na rybołówstwo oraz własną przedsiębiorczość. Liguria ma 350 km wybrzeża morskiego. Małe działki nie są przystosowane do nowoczesnych form upraw ziemi (maszyn). Największym uznaniem Ligurii cieszy się prostota w jedzeniu. Są to produkty skromne typu: zioła, sezonowe warzywa, oliwa. 

Kuchnia Liguryjska w większości jest kuchnią rybacką. W czasie wyprawy rybacy spożywali takie posiłki jak suchary czy focaccia. Najczęściej focaccia była jedzona z oliwą i suszoną rybą (filetem z delfina albo z tuńczyka). Również spożywali ją z pesto z bazylii z dodatkiem kalorycznych składników jakim były (owczy ser lub orzeszki piniowe). Nie zabrakło tam na pewno dużej ilości czosnku, ponieważ to zapewniało im odporność i witaminy. Na statku posiłek ciepły podawany był tylko raz dziennie. Ciekawostką jest fakt, że mieszkańcy Ligurii sceptycznie lub wrogo odnoszą się do morza, uznają to jako zło. Po powrocie na ląd odwracają się plecami do morza i wznoszą wzrok ku górom. 

Przyglądając się głębiej focacci – w najprostszej wersji pieczywa powinniśmy zwrócić uwagę na to, że przygotowuje się ją z cebulką i serem. Podstawowym składnikiem, którego nie może zabraknąć jest oliwa. Mieszkańcy posiadali ją nad dostatek. Nie musieli więc jej oszczędzać, zamiast tego rozsądnie zużywali mąkę, która czasem kosztowała więcej niż oliwa. Pieczono cienkie i płaskie focaccie, z dołkami wypełnionymi oliwą.  

Oprócz mąki i oliwy trzecim ważnym składnikiem były kryształki soli posypane po focacci. Sól była zawsze w zasięgu ręki, zapełniała porty właśnie tym towarem. Na co dzień mieszkańcy tym handlowali. W dawnych Włoszech zamiłowanie do soli przewyższało zamiłowanie do słodkości. Posiadanie soli było adekwatne do posiadania władzy. Słowo “sól” (sale) używa się we Włoszech w superlatywach. O kimś inteligentnym można powiedzieć: “he sale in zucca” (ma sól w głowie). Podczas rozmowy z mieszkańcem dowiedzieć się można różnych ciekawostek. Jedną z nich jest to, że 4-miesięczne dzieci, które odstawiane są od piersi, karmione się dodatkowo słoną papką na bazie parmezanu, szpinaku i oliwy. Włosi uważają, że dziecko rośnie zdrowo jak na drożdżach. Również jedna z najważniejszych włoskich dróg jest nazwana Via Salaria. A terminy takie jak salsa i salumi (sos i wędliny) pochodzi od soli. 

W całych Włoszech to państwo ma monopol na wytwarzanie i sprzedaż soli. Z powodu praw, woda morska ma handlową cenę. Jeśli ktoś nie ma zezwolenia rządu nie może zaczerpnąć nawet miski takiej wody. Włosi często posiadają baseny na swoich działkach, z tego powodu we włoskich miasteczkach wypoczynkowych baseny napełniane są słodką wodą. 

Żeby przyrządzić profesjonalnie focaccie trzeba na wieczór zagnieść ciasto i pozostawić na noc, aby mogła wyrosnąć. O świcie natomiast po wypieczeniu, pieczywo wyjmowane jest z pieca, żeby mógł je skonsumować rybak wyruszający do pracy. Focaccia musi posiadać oliwę extra vergine, uginać się ze świeżości, ale również powinna być chrupiąca z zewnątrz, mieć złotawy kolor, a także nabrać biały odcień w każdym rowku. 

Na skąpstwo Liguryjczyków ma wpływ ubogie życie. Przykładem może być ciasto ravioli, które jest w tych stronach białe a nie żółte jak również tortellini. Do liguryjskich ciast nie dodaje się jaj, ponieważ w Ligurii nie ma tradycji hodowli kur. Jaja są tu bardzo rzadko spożywane. Każdej wiosny Liguryjczycy zbierają bukiety dziwnie nazywających się ziół. Nazywają je “preboggion”. W skład bukietu wchodzą: mniszek lekarski (zwane tu “dente de can” – psi ząb), pokrzywa, mak, ogórecznik lekarski, wczesna kapusta włoska, botwina, czerwona cykoria, trybula, anyż, modrzyk górski, mlecz, telegua, boccione maggiore. Na początku wiosny lub późną zimą, zbierają zioła na polach. Używają ich do farszu ravioli lub do nadziewania słonych ciast. 

Lokalnymi potrawami Liguryjskimi są: 

Przystawki

– gianchetti  

– pstrąg Liguryjski – smażony i marynowany przez dobę 

– farinata – placek z mąki i ciecierzycy, doprawiony cebulą  

Pierwsze dania: 

 – corzetti – makaron w kształcie maleńkich krążków, które mogą być płaskie lub zwinięte w ósemkę, w sosie majerankowym z roztartymi orzeszkami pinii albo świeżym łososiem, cebulą  

– cappellacci – makaron z ogórecznikiem w sosie z orzechami  

– minestrone alla genovese – zupa jarzynowa  

– trenette – makaron z sosem pesto 

– piccagge- makaron wstążki przyprawiony sosem pesto lub karczochami 

– pasticci – paszteciki, zapiekanki, wypełnione ziołami, w nadzieniu możemy również wyczuć miękki twaróg z mleka krowiego. 

Drugie danie: 

– asado – mostek cielęcy pieczony w piecu nie mniej niż siedem godzin 

– crima ripiena – nadziewany mostek cielęcy 

–  potrawa z jagnięcia z karczochami accomodato – potrawa z suszonego dorsza 

–  cacciucco – zupa rybna zapożyczona z pobliskiej Toskanii 

–  bel – “flaczki” z suszonej ryby  

– mesciua danie charakterystyczne dla okolic La Spezii, składa się z ciecierzycy, fasoli i pszenicy, które gotuje się i doprawia solą, pieprzem i oliwą  

Desery: 

–  latte dolce – rodzaj racuszków smażonych w oleju z otartą skórką cytryny  

Lokalnymi produktami są między innymi:  

–  oliwa extra vergine z Riwiery Liguryjskiej  

–  ser z Santo Stefano D’Aveto dojrzewający przez dwa miesiące 

–  muscoli – omułki z La Spezii. 

–  miejscowa bazylia, najbardziej aromatyczna na świecie 

–  oliwki z Taggii małe, ale bardzo smaczne  

–  fioletowe szparagi z Albengi  

–  kasztany jadalne 

–  liguryjski sos pesto 

–  chinotti – cytrusy rzadkiej odmiany 

–  anyżowe biszkopty z Lagaccio  

–  syrop różany z sokiem cytrynowym 

Lokalny napój to 

–  zimne białe wino  

Dlatego właśnie Liguria jest regionem Włoch, który słynie ze znakomitej, włoskiej kuchni! Liguryjczycy najchętniej korzystają ze swoich lokalnych produktów, które warto spróbować w ich daniach. 

Anastazja Przygrodzka

Studentka III roku Dziennikarstwa i Komunikacji Społecznej oraz Prawa. Zainteresowanie: fotografia, moda, design, kultura włoska.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *