Kuchnia kalendarzowi podporządkowana

Kuchnia żydowska – mało znana (?), a jednak doceniana na świecie. Czy jest popularna w Lublinie? Co warto z niej spróbować? O tym porozmawiałam z Panią Izabelą Kozłowską-Dechnik, właścicielką żydowskiej restauracji „Mandragora” znajdującej się w centrum Starego Miasta.

Ismena Cieśla: Czy kuchnia żydowska jest popularna w Lublinie?

Izabela Kozłowska-Dechnik: To zależy, jak definiujemy popularność – w kontekście ilości restauracji żydowskich w Polsce – raczej nie, z perspektywy smakowania i poznawania dań powiązanych mocno z tradycją i historią – owszem. Lublin. Miasto Inspiracji, również tej kulinarnej. Kuchnia żydowska jest częścią dziedzictwa Lublina, jego wielokulturowości i różnorodności, częścią historii społeczności, która tak licznie tu zamieszkiwała. Jest więc częścią kuchni naszego regionu, bo kuchnia naszego regionu jest prawdziwym tyglem smaków. Dla lublinian jest czymś naturalnym, historią, wspomnieniem, pamiątką opowiadań dziadków o wspólnym życiu Żydów i Polaków. Jednym z elementów świątecznego menu w każdym domu. Dla turysty jest z pewnością obowiązkowym elementem poznania naszej kuchni regionalnej, poznania folkloru żydowskiego, humoru, muzyki i… znowu wracamy do historii i tradycji.

I.C.: Skąd wzięła się inspiracja na prowadzenie restauracji z taką kuchnią?

I.K.D.: To, w jakim domu byłam wychowana, co w tym domu się gotowało, historia rodziny, jej doświadczenie z gastronomią, z kim nawiązywałam przyjaźnie i relacje było inspiracją. Inspiracją i marzeniem – bo ja zawsze chciałam prowadzić restaurację, a kuchnia żydowska – to było dla mnie bardzo naturalne…

I.C.: Czym charakteryzuje się kuchnia żydowska?

I.K.D.: Najważniejszą cechą kuchni żydowskiej jest przestrzeganie koszerności. Co to jest koszerność? To zapisany w Torze spis reguł dotyczących tego, co można spożywać i w jaki sposób powinno to być przyrządzone. Co jest koszerne i trefne, dozwolone i zakazane. Kuchnią żydowską żądzą święta. Co innego mamy na stole, kiedy jest Pesah, a co innego, kiedy Chanuka. Rok żydowski to prawdziwa przygoda ze smakami!

I.C.: Co mogłaby Pani polecić osobom, które jeszcze nie miały styczności z kuchnią żydowską?

I.K.D.: Gęsina, ryby, podroby, kasze, cebula, czosnek, zapach cynamonu, rodzynki… Kuchnia żydowska – kuchnia żydów aszkenazyjskich ma swoje perełki: cymes, czulent, knejdle, gefilte fish, chałka, latkes…

Jak już wspomniałam, tradycyjne dania są ściśle związane ze świętami żydowskimi: gefilte fisz – z ćwikłą lub chrzanem – to najbardziej tradycyjny szabatowy przysmak. Są to przepyszne, lekko słodkie pulpeciki rybne z rodzynkami, podawane od pokoleń na liściu sałaty. Kugel to nazwa babki albo ziemniaczanej, albo np. z makaronu. Są różne odmiany kugla, jednak jego niezmiennym składnikiem są jajka. Czulent to wolno gotowane danie jednogarnkowe, jedzone tradycyjnie na zakończenie szabatu. W jego skład wchodzi mięso, fasola, kasza lub ziemniaki. Cymes ­to pyszna marchew duszona z rodzynkami i miodem, pachnąca cynamonem. Natomiast Latkes to tradycyjne placki ziemniaczane podawane ze śmietaną, które przygotowuje się na święto Chanuka. Warto wspomnieć, że w naszej restauracji są serwowane tylko w okresie jesieni i zimy.

Jedząc na śniadanie pyszną słodką chałkę czy mace, nawet nie zdajemy sobie sprawy, że to pieczywo także wywodzi się z kuchni żydowskiej! Chałka jest symbolem szabasowego stołu, a maca to pszenny placek jedzony podczas świąt Pesah.

I.C.: Podczas przeprowadzania tego wywiadu, aż sama zrobiłam się głodna i mam ochotę na spróbowanie tych wszystkich dań. Mam nadzieję, że kuchnia żydowska wzniesie się na wyżyny i ludzie docenią tradycję i historię.

I.K.D.: Ale tak jest! Ona ma się całkiem dobrze – każdy ma swój czas poznania dań kuchni żydowskiej i jestem pewna, że większość kobiet w swoich kulinarnych zapiskach ma przynajmniej jeden przepis na danie wywodzące się z kuchni żydowskiej.

Ismena Cieśla

Ismena Cieśla

Absolwentka Filologii Romańskiej, aktualnie studentka trzeciego roku Dziennikarstwa. Książkoholiczka i "psia mama". Pasjonatka gotowania, podróży i muzyki wszelkiego rodzaju.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *